第六届全国烹饪技能竞赛西餐竞赛组织办法与评判标准

 项目产品     |      2024-03-01 05:15:16

    根据《第六届全国烹饪技能竞赛方案》和《全国西餐烹饪技术比赛规则及评判标准》,第届以及目前国内西餐业烹饪技术发展水平,全国特制定本次竞赛组织办法与评判标准。烹饪评判
    一、技能竞赛竞赛竞赛内容和要求
    本次西餐竞赛包括个人赛两项、西餐团体赛两项,组织内容和要求如下:
    (一) 西式烹饪个人赛
      参加西式烹饪个人赛的办法标准选手应在规定的120分钟内完成一人量头盘、主菜各一款,第届每款三份,全国其中两份供展示和摄影,烹饪评判一份供评委品尝。技能竞赛竞赛
    (二)西式面点个人赛
      参加西式面点个人赛的西餐选手应在规定的120分钟内完成不同面团、不同技法的组织一人量西式面点两款,每款三份,办法标准其中两份供展示和摄影,第届一份供评委品尝。
    (三)西式套餐团体赛
      参加西式套餐团体赛的每个代表队由三人组成,在120分钟内完成一人量头盘、主菜、餐后甜品各两款,每款三份。其中两份供展示和摄影,一份供评委品尝。三人中应有两人各负责一款头盘,一款主菜的制作;一人负责不同面团,不同技法的两款餐后甜品制作。(此项在计团体成绩的同时,可以计个人成绩。)
    (四)裱花蛋糕团体赛
      参加裱花蛋糕团体赛的每个代表队由三人组成,在120分钟内完成直径30厘米以上两层裱花蛋糕和3人量创意巧克力蛋糕各一款,另备尝碟供评委品尝。
    二、赛场提供物品
    (一)厨用具:西式炉灶(炉头)、平(坑)扒炉、焗炉、晒炉、炸锅、微波炉、塑料砧板、洗涤用果盘、案桌、冰箱、烤箱。
    (二)调料:食盐、白糖、胡椒粉、色拉油、鸡蛋。
    如需使用上述两项以外的物品,需选手自备。
    三、组织工作
    除团体赛每队参赛报名费为2400元之外,其它和第六届全国烹饪技能竞赛的组织办法相同。
    四、评判细则
    (一)评判方法:
    为了充分体现公平、公正、公开的原则,全面考核选手的综合能力,此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。
    1、现场操作评判,满分为100分。
    2、参赛作品评判,满分为100分。
    3、两项得分相加为选手该项目的最终成绩。
    (二)评判标准:
    现场操作评判标准
    1、西式头盘现场操作评判标准
    (1)下料准确、刀工娴熟、精细,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
    (2)操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索;
    (3)原料保存安全卫生,并有防止原料被再次污染的措施,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
    (4)操作现场整洁、干净有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
    (5)遵守赛场纪律和规定,独立完成作品制作。
    2、西式主菜现场操作评判标准:
    ⑴切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
    ⑵烹调制作过程:操作程序合理,技法运用熟练,调味准确快捷,烹调方法正确;
    ⑶原料存放安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;
    ⑷操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;
    ⑸遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
    3、西式面点现场操作评判标准:
    ⑴操作规范有序,流程合理,原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
    ⑵操作技法娴熟,成型快捷利索,成熟方法正确;
    ⑶原料保存安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
    ⑷操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能降耗;
    ⑸遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
      4、裱花蛋糕和创意蛋糕制作现场操作评判标准
      ⑴操作规范有序,流程合理,原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;
    ⑵操作技法娴熟,成型快捷利索;
    ⑶原料保存安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;
    ⑷操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能降耗;
      ⑸遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。
    西式烹饪参赛作品评判标准:
    1、西式头盘作品评判标准:
    (1)食用价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,熟料火候恰当;
    (2)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;
    (3)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造形态;
    (4)营养卫生:主辅料均要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生;
    (5)作品数量:符合规定的要求。
    2、西式主菜作品评判标准:
    ⑴味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
    ⑵质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、软、酥、松、脆等特点;
      ⑶观感:主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汤汁适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;
    ⑷营养卫生:营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生;
    ⑸作品数量:符合规定的要求。
    3、西式面点作品评判标准:
    ⑴味感:调味适当,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口
    味特点,无异味;
      ⑵质感:选料精致,用料配比准确,火候得当,质感鲜明,
    符合成品本身应具有的软、绵、酥、松、脆等特点;
    ⑶观感:形态优美自然,层次清晰,花纹细腻匀称,规格协调一致,馅与皮均衡适度,色调匀称、自然、美观、符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观;
    ⑷营养卫生:成品中不允许有异物,使用添加剂要适当,营养配比合理,讲究餐具和盘饰清洁卫生;
    ⑸作品数量:符合规定的要求。
    4、裱花蛋糕和创意蛋糕作品评判标准:
    (1)主题:构思新颖,设计合理,主题突出,寓意鲜明。
    (2)观感:形态优美自然,作品表面光润平滑,层次清晰,花纹细腻均匀,规格协调一致,色调和谐匀称,装饰实用美观。
    (3) 口感:口味纯正,甜度适中,口感细腻、松软。
    (4) 卫生:作品、器皿清洁无污迹,无人工色素。
    (三)评判方法采用扣分制
    (四)计分方法:
    与第六届全国烹饪技能竞赛的计分方法相同。
    五、参赛对象、评判办法、奖励办法、检录工作和赛场纪律及有关规定与第六届全国烹饪技能竞赛的规定相同。